Émotions fortes avec Jason Franey aux 400 coups- Montréal en Lumière

J'ai hésité avant d'écrire un billet sur cet événement car beaucoup de blogueurs ont fait de superbes rapports de la soirée. Après avoir rêvé de ce repas pendant quelques jours , je suis incapable de ne pas en parler.

ll était évident de mettre cet événement Montréal en Lumière au sommet de ma liste dès le dévoilement du programme. Premièrement, j'adore les 400 coups. Tout y est; l'espace chic, urbain mais pas guindé du tout, la cuisine moderne et inventive de deux chefs; Marc-André Jetté et Patrice Demers et la sélection de vins dynamique de Marie-Josée Beaudoin.  Ensuite, le "Eleven Madison Park, NY" apparaissant sur le CV du chef invité de Seattle, Jason Franey a fini de me convaincre. Le Eleven, c'est la nouvelle marotte de tous les foodies montréalais de passage à NY ainsi que quelques autres centaines de milliers de personnes car ce resto vient de couronner un succès bien mérité en obtenant une 3e étoile Michelin en 2011 et une 24e place au palmares San Pellegrino des meilleurs restaurants au monde.  Jason Franey y a travaillé comme sous-chef et définitivement on retrouve ce même style dans les assiettes, qui colle aussi à la cuisine de Marc-André et Patrice. Un match parfait quoi ! et tombant parfaitement dans mes goûts.

Je ne sais trop comment définir cette cuisine qui vient me chercher.... émotivement.   J'aime être surprise, renversée par la beauté d'une assiette et ensuite chavirée par des saveurs intenses et des mariages inconnus par mes papilles.  Dit comme ça, on dirait presque que je parle de sexe mais croyez moi une expérience culinaire de ce niveau, pour moi, c'est aussi émouvant que de faire l'amour.  Quand on ajoute la gorgée de vin qui vient boucler la boucle, l'accord parfait, c'est vraiment le septième ciel!

Parfois je reste seulement objective et satisfaite d'un repas. Je peux apprécier la précision d'une cuisson, le talent dans l'exécution et un mariage de saveurs qui fonctionne mais la coche de plus, celle qui fait basculer mon objectivité dans l'émotion, je l'ai retrouvée ici et ça n'arrive pas si souvent.  

Je vous décris mon ivresse en 6 services:

L'oursin.  Je n'ai pas beaucoup d'affection pour cet aliment. Je ne serais jamais portée à en commander et d'ailleurs les seules fois que je me suis risquée à en mettre dans ma bouche, ce sont des chefs qui m'y ont forcé.  Ici, premier émoi:   J'ai vraiment A D O R É ce plat.   OK. On tombe dans ma palette avec une crème de céleri, mariée avec une gelée à l'aneth et pommes granny Smith et une émulsion d'aneth.  Pour moi, ces goûts frais avec l'oursin, ça marche.  On a gardé un peu de texture dans la crème de céleri ce qui faisait encore plus intéressant. Saveurs intenses, palais aux anges avec un Sémillon de la maison Ecole no. 41, Columbia Valley.  Je suis déjà en pamoison et c'est le premier service, je ne sais pas si je vais survivre jusqu'à la fin.

Pétoncles.  Elles sont à la mode quand même, elles sont partout et je serais la dernière à m'en plaindre car c'est un de mes aliments fétiches. Ici on nous les sert en ceviche avec une purée d'orange Cara Cara, du fenouil et une "neige" de Raifort.   2 émotions fortes: la purée de cara cara, c'est pas possible comme c'est intense et doux à la fois. J'ai presque versé une larme. Le raifort frais apportait le fizz à ce mix béni. Je capote vraiment. 2 en 2.   J'ai chaud!

Foie gras. Je suis lasse du foie gras poêlé et encore plus lasse quand il est présenté avec des saveurs sucrées. Je tolère le torchon mais c'est tellement rendu commun qu'un plat de foie gras bof! Ici l'assiette d'une beauté peu commune a su ramener mon excitation et le mariage avec le râble de lapin au centre, la rillette de lapin et les légumes marinés m'a conquise. Que du salé ou presque...une touche de Sauternes. Mon meilleur foie gras depuis très longtemps.

Pintade. Encore ici la pintade ça ne m'attire pas mais présentée de cette façon, cuite avec une tendreté irréprochable, carottes rôties et en purée, cumin. L'émotion: le crumble de peau de pintade, Wow!!  On joue avec les couleurs, les goûts et les textures de façon magistrale. C'est de l'art ! Je suis conquise, je demanderais le chef en mariage sur le champs mais c'est même pas fini.

Cerf de Boileau. Après tant d'émoi, j'ai même oublié de prendre une photo de la superbe assiette de cerf. Jamais mangé une longe de cerf si tendre et goûteuse. La sauce était superbe. Des choux-fleurs de 2 façons: rôtis et en purée que j'adore et une purée de trompettes de la mort avec de la truffe fraîche.  Cette trace noire dans l'assiette n'a pas fait l'unanimité autour de la table mais c'est avec ça qu'on venait surprendre le palais. Je suis toujours sur le cul et je ne sais pas si je vais pourvoir me relever étant pâmée sur le St-Joseph servi en accord avec le plat.

Panna cotta de panais. Oui la tendance est au légume dans les desserts et ça me plait!  Je ne suis pas une fanatique de sucre et encore moins de chocolat alors quand on me présente un dessert de la sorte, je jubile.  Il y avait de la poire, de la vanille et du pumpernickel. Je ne sais plus laquelle de ces saveurs était dans le sorbet mais encore une fois un chef d'oeuvre. Croquant, soyeux, froid, savoureux.  Un dessert signé Franey mais Patrice Demers colle totalement à ce style. 

Je n'ai pas parlé des canapés, crème brûlée à l'oignon, pudding de tapioca à la patate sucrée et la tartelette de citrouille au foie gras. Tellement de travail dans chaque petite bouchée, dans chaque plat servi ce soir là c'était renversant.

Je ne sais pas si le chef en concoctant ses plats cherche à créer un tel émoi dans chaque bouchée, oui probablement.   Certains d'entre vous qui ont eu la chance de goûter à ce menu se disent peut-être que j'en mets un peu trop ou même pensez -vous que je n'ai pas beaucoup de vécu pour flipper de la sorte. Sachez que j'ai pas mal d'années de bambochage culinaire de tous niveaux sous ma calotte et ce moment de grâce était pour moi un des meilleurs.  Question de goûts personnels bien sûr mais aussi le timing est en jeu. Nos goûts changent au fil du temps, ils évoluent.  Ce soir là, c'était comme si les chefs avaient sondé mon cerveau pour pondre un menu contenant toutes les saveurs qui me feraient vraiment plaisir. Ils m'ont servi ce que mes papilles demandaient depuis un bout sans que je le sache.

Ma quête des goûts ultimes ne s'arrêtera jamais et je vais continuer de découvrir d'autres chefs, d'autres saveurs qui vont me faire chavirer mais dans l'espace temps de cette soirée, pendant un court moment, j'ai cru que ça y était...je pouvais mourir en paix. Amen!


Ce repas a été servi vendredi le 18 février 2012 dans le cadre du Festival Montréal en Lumière

Coordonnées

Le restaurant de Jason Franey à Seattle

http://www.canlis.com/

Le 400 coups qui  heureusement pour nous est à Montréal

http://les400coups.ca/

Si vous aimez ce style de cuisine, arrêtez -vous chez Eleven Madison Park à New York

http://www.elevenmadisonpark.com/


Mon expérience au Eleven Madison Park au printemps 2011

http://bouffeviemtl.blogspot.com/2011/04/une-foodie-new-york-part-i.html