L'Auberge Saint-Gabriel

L'Auberge Saint-Gabriel, c'est plus qu'un restaurant. C'est d'abord un monument historique qui a une âme. On le sent dès qu'on pousse la porte et qu'on se retrouve entouré de vieux murs de pierre, de foyers et de lumières tamisées.  La colonne vertébrale de baleine majestueuse qui sert d'élément de décoration centrale à l'entrée donne le ton à la modernité qu'on a voulu insuffler dans cette bâtisse de plus de 200 ans.   Le mélange savant de tradition et de nouveauté se poursuit dans le menu concocté par le chef, Eric Gonzalez, que vous aurez certainement l'occasion de voir lors de votre visite. Il sort en salle fréquemment, va jaser avec les clients et écoute les commentaires avec attention.   

C'est ma troisième visite à L'auberge en moins de trois mois et j'ai eu la chance de voir de nouveaux plats à la carte chaque fois. Mon seul reproche à ce concept de menu changeant est que je tombe en amour avec des recettes et je ne peux pas y re-goûter la fois d'après...mais bon,  c'est pas ce qu'on peut appeler un défaut majeur.  Il y a eu le bavarois de foie gras, la croquette de porc avec crevette, le tartare de cerf, et aujourd'hui encore, mon coeur volage a flanché pour le pétoncle avec salsifis au vin moelleux servi avec une purée de rutabaga parfumée à la vanille et un jus tranché de truffe. Ohaaaa. 

1er amour: Bavarois de foie gras



Croquette porc et crevette



J'ai goûté au plateau de charcuteries pour la première fois. Tout est fait maison à part le saucisson. La rillette de cochon bien viandeuse nous fait presque oublier que c'est gras, la tête fromagée et la croquette de cochon sont superbes et les garnitures affriolantes. J'ai eu un gros faible pour le petit pot de salade de pommes de terre qui a disparu dans ma panse en 3 lampées de cuillère. Je ne sais même plus si j'ai laissé le temps à ma partenaire de dégustation d'y toucher.  Les charcuteries sont en vente pour apporter à la maison.



Les charcuteries


Avant de passer aux choses sérieuses, nous avons fait un arrêt au tout nouveau bar situé  à l'entrée de la salle à manger où un mixologue coloré et avenant; Jean-Michel, nous a fait goûter quelques unes de ses créations. J'ai été charmée par un drink à la pomme, canneberges, sirop d'érable et romarin qui n'a pas encore reçu de nom officiel.  Baptême à venir. On offre un menu en portion "lounge" à ce nouveau bar et on va mettre l'emphase sur le pairing "cocktail" et bouffe. 

Le tartare du moment est un beau clin d'oeil au printemps qui arrive avec un goût  d'orange mêlée à du canard coupé au couteau. La mayo parfumée était impressionnante et le pain d'épice complétait bien le mariage.



Tartare de canard, orange, pain d'épice




 On retrouve présentement sur la carte le plat pour lequel Eric a gagné le concours "Été des Chefs" du Spa Balnéa: une Ode à la betterave en différentes textures mariée avec du chèvre. Oui,  mariage classique mais oubliez tous ce que vous avez vu auparavant.  C'est une version moderne et délicate autant pour l'oeil que pour le palais. Tout à fait dans l'esprit "SPA"

Betterave et chèvre

Je vous ai déjà mentionné que mes genoux on flanché pour le pétoncle. Oui j'adore les pétoncles, encore et toujours, surtout servis avec des légumes. Le rutabaga, quand même sous-exploité, marié avec de la vanille, c'est génial! Avec en plus les salsifis moelleux et les petits chips de topinambour. Deux pouces en l'air! Je vais maintenant supplier le chef de laisser ce plat sur la carte un petit moment tout de même.

Pétoncles, salsifis, purée rutabaga, chips topinambours, jus truffé

Dans les entrées plus traditionnelles, on propose une tourte de cerf de Boileau, bien goûteuse comme il se doit, foie gras, lard et cognac.

Ensuite le Châteaubriand. Traditionnel vous allez dire ? eh! oui  mais peu banal. Servi en deux temps (ayez une grosse faim mes amis pour commander ce plat) Premier service, on dirait une soupe avec une surprise en dessous. Le boeuf braisé au vin rouge est servi effiloché et caché sous une purée aérienne et infiniment crémeuse de pommes de terres...divin. Ensuite le filet de boeuf, coupé devant vous à la table selon la tradition "Châteaubrienne" (ah ah je sais ce n'est pas un mot) et servi avec de petits légumes.  La viande, est la vedette de cette assiette incontestablement. Vieillie jusqu'à 60 jours me dit-on, dans le frigidaire qu'on peut admirer en entrant, cela lui donne un goût particulier et parfait!

Châteaubriand: 1er service

Châteaubriand: 2e service

Les desserts sont toujours surprenants. Coup de coeur pour L'Abracadabra, boule de chocolat blanc qui fond pour s'ouvrir au contact d'un sirop de fruits exotiques et nous dévoiler un crémeux au coco et un sorbet à l'ananas. Je ne suis pas certaine de bien décrire ce qui s'est passé mais c'est de la pure magie! Le vacherin au café et noisettes était aussi séduisant, rafraîchissant presque.



Abracacabra, vacherin, ananas rôtis et meringue



Vous pigez maintenant pourquoi je parle de mélange de tradition et de nouveauté dans mon introduction. Tout pour plaire à ceux qui sont moins aventuriers côté saveurs et surprendre les palais plus friands de cuisine moderne. C'est un gros défi à mon avis d'arriver à servir de façon admirable ces deux types de cuisine. Le mariage se fait en douceur ici et de  façon toute naturelle.  Côté ambiance, c'est la chaleur du foyer, l'enveloppement des vieux murs de pierre et la lumière tamisée. Attention ce n'est pas vieillot mais romantique.

On parle beaucoup de "l'esprit de l'auberge" dans le menu. Il faut expérimenter la cuisine et arpenter les corridors pour comprendre qu'il ya probablement un fantôme qui veille à ce qu'on le respecte. C'est lui le patron après tout. 


Vous trouverez ici tous les infos sur l'Auberge, les menus, les banquets, le service de traiteur et le blogue.

http://www.lesaint-gabriel.com/

Émotions fortes avec Jason Franey aux 400 coups- Montréal en Lumière

J'ai hésité avant d'écrire un billet sur cet événement car beaucoup de blogueurs ont fait de superbes rapports de la soirée. Après avoir rêvé de ce repas pendant quelques jours , je suis incapable de ne pas en parler.

ll était évident de mettre cet événement Montréal en Lumière au sommet de ma liste dès le dévoilement du programme. Premièrement, j'adore les 400 coups. Tout y est; l'espace chic, urbain mais pas guindé du tout, la cuisine moderne et inventive de deux chefs; Marc-André Jetté et Patrice Demers et la sélection de vins dynamique de Marie-Josée Beaudoin.  Ensuite, le "Eleven Madison Park, NY" apparaissant sur le CV du chef invité de Seattle, Jason Franey a fini de me convaincre. Le Eleven, c'est la nouvelle marotte de tous les foodies montréalais de passage à NY ainsi que quelques autres centaines de milliers de personnes car ce resto vient de couronner un succès bien mérité en obtenant une 3e étoile Michelin en 2011 et une 24e place au palmares San Pellegrino des meilleurs restaurants au monde.  Jason Franey y a travaillé comme sous-chef et définitivement on retrouve ce même style dans les assiettes, qui colle aussi à la cuisine de Marc-André et Patrice. Un match parfait quoi ! et tombant parfaitement dans mes goûts.

Je ne sais trop comment définir cette cuisine qui vient me chercher.... émotivement.   J'aime être surprise, renversée par la beauté d'une assiette et ensuite chavirée par des saveurs intenses et des mariages inconnus par mes papilles.  Dit comme ça, on dirait presque que je parle de sexe mais croyez moi une expérience culinaire de ce niveau, pour moi, c'est aussi émouvant que de faire l'amour.  Quand on ajoute la gorgée de vin qui vient boucler la boucle, l'accord parfait, c'est vraiment le septième ciel!

Parfois je reste seulement objective et satisfaite d'un repas. Je peux apprécier la précision d'une cuisson, le talent dans l'exécution et un mariage de saveurs qui fonctionne mais la coche de plus, celle qui fait basculer mon objectivité dans l'émotion, je l'ai retrouvée ici et ça n'arrive pas si souvent.  

Je vous décris mon ivresse en 6 services:

L'oursin.  Je n'ai pas beaucoup d'affection pour cet aliment. Je ne serais jamais portée à en commander et d'ailleurs les seules fois que je me suis risquée à en mettre dans ma bouche, ce sont des chefs qui m'y ont forcé.  Ici, premier émoi:   J'ai vraiment A D O R É ce plat.   OK. On tombe dans ma palette avec une crème de céleri, mariée avec une gelée à l'aneth et pommes granny Smith et une émulsion d'aneth.  Pour moi, ces goûts frais avec l'oursin, ça marche.  On a gardé un peu de texture dans la crème de céleri ce qui faisait encore plus intéressant. Saveurs intenses, palais aux anges avec un Sémillon de la maison Ecole no. 41, Columbia Valley.  Je suis déjà en pamoison et c'est le premier service, je ne sais pas si je vais survivre jusqu'à la fin.

Pétoncles.  Elles sont à la mode quand même, elles sont partout et je serais la dernière à m'en plaindre car c'est un de mes aliments fétiches. Ici on nous les sert en ceviche avec une purée d'orange Cara Cara, du fenouil et une "neige" de Raifort.   2 émotions fortes: la purée de cara cara, c'est pas possible comme c'est intense et doux à la fois. J'ai presque versé une larme. Le raifort frais apportait le fizz à ce mix béni. Je capote vraiment. 2 en 2.   J'ai chaud!

Foie gras. Je suis lasse du foie gras poêlé et encore plus lasse quand il est présenté avec des saveurs sucrées. Je tolère le torchon mais c'est tellement rendu commun qu'un plat de foie gras bof! Ici l'assiette d'une beauté peu commune a su ramener mon excitation et le mariage avec le râble de lapin au centre, la rillette de lapin et les légumes marinés m'a conquise. Que du salé ou presque...une touche de Sauternes. Mon meilleur foie gras depuis très longtemps.

Pintade. Encore ici la pintade ça ne m'attire pas mais présentée de cette façon, cuite avec une tendreté irréprochable, carottes rôties et en purée, cumin. L'émotion: le crumble de peau de pintade, Wow!!  On joue avec les couleurs, les goûts et les textures de façon magistrale. C'est de l'art ! Je suis conquise, je demanderais le chef en mariage sur le champs mais c'est même pas fini.

Cerf de Boileau. Après tant d'émoi, j'ai même oublié de prendre une photo de la superbe assiette de cerf. Jamais mangé une longe de cerf si tendre et goûteuse. La sauce était superbe. Des choux-fleurs de 2 façons: rôtis et en purée que j'adore et une purée de trompettes de la mort avec de la truffe fraîche.  Cette trace noire dans l'assiette n'a pas fait l'unanimité autour de la table mais c'est avec ça qu'on venait surprendre le palais. Je suis toujours sur le cul et je ne sais pas si je vais pourvoir me relever étant pâmée sur le St-Joseph servi en accord avec le plat.

Panna cotta de panais. Oui la tendance est au légume dans les desserts et ça me plait!  Je ne suis pas une fanatique de sucre et encore moins de chocolat alors quand on me présente un dessert de la sorte, je jubile.  Il y avait de la poire, de la vanille et du pumpernickel. Je ne sais plus laquelle de ces saveurs était dans le sorbet mais encore une fois un chef d'oeuvre. Croquant, soyeux, froid, savoureux.  Un dessert signé Franey mais Patrice Demers colle totalement à ce style. 

Je n'ai pas parlé des canapés, crème brûlée à l'oignon, pudding de tapioca à la patate sucrée et la tartelette de citrouille au foie gras. Tellement de travail dans chaque petite bouchée, dans chaque plat servi ce soir là c'était renversant.

Je ne sais pas si le chef en concoctant ses plats cherche à créer un tel émoi dans chaque bouchée, oui probablement.   Certains d'entre vous qui ont eu la chance de goûter à ce menu se disent peut-être que j'en mets un peu trop ou même pensez -vous que je n'ai pas beaucoup de vécu pour flipper de la sorte. Sachez que j'ai pas mal d'années de bambochage culinaire de tous niveaux sous ma calotte et ce moment de grâce était pour moi un des meilleurs.  Question de goûts personnels bien sûr mais aussi le timing est en jeu. Nos goûts changent au fil du temps, ils évoluent.  Ce soir là, c'était comme si les chefs avaient sondé mon cerveau pour pondre un menu contenant toutes les saveurs qui me feraient vraiment plaisir. Ils m'ont servi ce que mes papilles demandaient depuis un bout sans que je le sache.

Ma quête des goûts ultimes ne s'arrêtera jamais et je vais continuer de découvrir d'autres chefs, d'autres saveurs qui vont me faire chavirer mais dans l'espace temps de cette soirée, pendant un court moment, j'ai cru que ça y était...je pouvais mourir en paix. Amen!


Ce repas a été servi vendredi le 18 février 2012 dans le cadre du Festival Montréal en Lumière

Coordonnées

Le restaurant de Jason Franey à Seattle

http://www.canlis.com/

Le 400 coups qui  heureusement pour nous est à Montréal

http://les400coups.ca/

Si vous aimez ce style de cuisine, arrêtez -vous chez Eleven Madison Park à New York

http://www.elevenmadisonpark.com/


Mon expérience au Eleven Madison Park au printemps 2011

http://bouffeviemtl.blogspot.com/2011/04/une-foodie-new-york-part-i.html

Montréal en Lumière au Europea

Cette année le volet gastronomique du festival nous proposait de découvrir des chefs de la Belgique et aussi de la ville de Seattle. Quand le programme sort au mois de novembre, je dois faire des choix, parfois déchirants.  Comment je choisis mes événements?  De un, je privilégie les restaurants dont j'aime déjà le style et la cuisine. Ensuite, je vais voir le site web du restaurant du chef invité pour jeter un oeil à ses menus. Si je ne suis pas inspirée, je passe.  En général, je crois que les organisateurs essaient de faire des "matchs" de chefs qui auront des affinités puisqu'ils devront collaborer pour sortir les plats.  J'ai choisi cette soirée au Europea parce que le restaurant l'Eau Vive du chef Pierre Résimont, doublement étoilé Michelin, respirait la finesse.  Finesse que nous retrouvons assurément en tout temps au Europea, le quartier général de Jérôme Ferrer.  Probabilité de satisfaction très élevée, "gambling" gagnant pour une soirée magique !

Je vous fais un résumé du menu impressionnant qu'on nous a servi, avec un accord mets-vins des plus fantastiques!  

Mises en Bouches:

-Crème brûlée au foie gras avec espuma de Pomme Verte
(non illustré car l'espuma cachait tout, c'était toutefois excellent)

-Huître Beausoleil pochée, cachée sous une écume iodée et assise sur une tartine croquante aux tomates.

Pétoncle grillé, Nage de jus de Betteraves et Yuzu, Pommes et endives rouges

Qualité du pétoncle irréprochable, cuisson parfaite avec caramélisation légère qui laisse la place à la délicatesse des accompagnements.  J'avoue que j'ai tendance à préférer mes pétoncles rôtis plus fortement mais ici, cela aurait tué le mariage des goûts.

Langoustines rôties en croustillant de pain, caviar d'aubergines, sauce soya et tartare au curry de Madras

J'ai adoré ce plat ! mon "top" de la soirée. Je trouve que la langoustine se fait rare sur nos bonnes tables au Québec. (en écrivant cela je réalise qu'il y en a sur le menu au Europea mais c'est un des rares) C'est un produit raffiné et intéressant quand il est apprêté avec un doigté et une originalité renversante comme ici.  Énorme wow!

Wow pour le vin accompagant ce service également. Un surprenant blanc du Jura: La Mailloche Chardonnay, Stéphane Tissot 2009.  Arômes de noisette et longueur en bouche phénoménale.

Soupe de Champignons, artichaut en barigoule, foie gras, brioche au beurre de truffes

Combinaison de saveurs séduisantes avec une superbe présentation dans des bols de granite énormes. Vous voyez  bien les copeaux de truffes fraîches.

Filet de Pintade saisi, mousseline de rattes, embeurrée de choux, pommes maximes, tomates confites et Ecume au parmesan

"Meilleure cuisson de pintade que j'ai eu la chance de goûter" de s'exclamer un de mes comparses de table, et le monsieur en a vu d'autres...vraiment un plat exécuté de main de maître, sans faille, aucune. 

Baba au Vieux Rhum

Dessert intéressant, pas trop lourd comme je les aime. Avec une pipette remplie de rhum pour injecter dans le gâteau. Une infusion aux agrumes a été versée dans le bol pour compléter, après que j'ai eu pris le cliché.

Les Mignardises

Premier coup de coeur pour le sorbet à la violette qui explose littéralement en bouche. Deuxième coup de coeur pour le pot au chocolat d'une onctuosité à faire flancher les genoux. Et encore pour la verrine au café et cassonade avec un goût et une texture......oh je n'ai plus de mots. C'était une finale parfaite.

Somme toute un repas mémorable. Je garde en bouche un goût de beurre, oui c'est de la cuisine au beurre sans aucun doute possible, beaucoup d'amour comme disent les chefs! Je garde en tête aussi l'accueil charmant de Pierre Résimont et de Jérôme Ferrer qui m'ont permi d'aller écornifler dans les cuisines. Désolée je n'ai pas de photos de ça malheureusement.

Allez voir le lien du restaurant L'eau-vive qui est situé à Namur en Belgique, le site a l'air vraiment enchanteur et j'y ferai une halte sans aucun doute si je passe dans le coin. 

Ce repas a été servi mercredi le 22 février 2012 dans le cadre du Festival Montréal en Lumière

Coordonnées

Le restaurant de Pierre Résimont, en Belgique.

http://www.eau-vive.be/

L'Europea, est aussi un must à essayer, un des deux seuls restos arborant la  bannière Relais & Chateaux à Montréal (avec le Toqué!). 

http://www.europea.ca/

Recette de semaine: Cassoulet de crevettes

Amoureux de cassoulet et/ou de chili, cette recette est pour vous. Le réconfort d'un plat avec des légumineuses, le piquant du chili et le tout sans chichi ou longues heures de cuisson. Les "black eyed peas" ne sont pas très communs dans notre cuisine. Ils donnent au plat un petit air du sud qui me rappelle les ragoûts d'écrevisses de la Nouvelle-Orléans. Le nom français pour cette fève est dolique à oeil noir mais à chaque fois que j'ai dit à quelqu'un qu'on allait manger ça, je me faisais répondre par une grosse face de point d'interrogation alors "black eyed peas" , for some reason, là,  tout le monde comprend.

Ingrédients pour 4 personnes:

12 à 16 grosses crevettes, veines et écailles enlevées.
1 tasse et demi de lardons (ou 5-6 tranches de bacon coupées en morceaux)
2 boîtes de doliques à Oeil noir  (CLIC bio ou Cedar de préférence)
2 branches de céleri
3 gousses d'ail
1 petit oignon blanc
3 oignons verts
1 piment jaune ou orange
2 tasses de fond de veau (ou bouillon de volaille)
1 verre de vin blanc
1 pincée de piment d'Espelette
1 pincée de chili ancho
Sel et poivre

Commencez par faire dorer les lardons dans une poêle antiadhésive, à feu moyen d'abord puis montez pour qu'il soit bien craquant. Mettre de côté.  Dans la même poêle ajoutez de l'huile d'olive et tous les légumes coupés finement, sauf les oignons verts et l'ail.  Faire rissoler à feu moyen-élevé pendant quelques minutes. 

Rincer les doliques dans une passoire avec de l'eau froide, bien égoutter et ajouter dans la poêle avec les légumes. Mettre le fond de veau et faire réduire le jus de moitié au moins. Assaisonnez avec du piment d'Espelette et le chili, selon votre goût de piquant.  Ajoutez le bacon au mélange et réservez le tout.

Faire dorer les crevettes dans un peu d'huile d'olive en prenant soin de bien les éponger d'abord.  Ajouter l'ail et déglacer avec le vin blanc. Remettre le mélange de doliques et légumes avec les crevettes pour réchauffer le tout et voilà!  Servez avec une garniture d'oignons verts tranchés grossièrement.

30 minutes top chrono maximum et le mélange est aussi délicieux réchauffé.  J'adhère à la théorie du Joe Beef pour la taille des lardons: l'hiver on les fait un peu plus gros et puis l'été on les réduit. Pour les fèves, vous allez peut-être vouloir laisser tomber les conserves et faire cuire les vôtres à la façon longue et pénible.  J'ai testé les deux et malgré que je sois ordinairement anti " cannes" , pour cet aliment, exceptionnellement, je n'ai trouvé aucun avantage à se casser le bicycle. Allez -y paresseusement, pour une fois que c'est presque meilleur. Un petit vin rouge pour accompagner le piquant et l'affaire sera ketchup.  Même si il ya du vin blanc dans la recette, ne vous laissez pas brimer par cela.  En fait, selon moi,  les deux peuvent fonctionner merveilleusement.

Pot-au-feu à l'Anglaise

Inspirée par un ami qui me parlait de son projet de fin de semaine "crockpot", merci aux cadeaux de Noël qui nous donnent des obligations et inspirations, je me lançai dans la recherche de qu'est-ce que je pourrais bien lui conseiller comme recette à faire dans sa nouvelle bébelle (c'est plus fort que moi). Ensuite, je me suis rappelée que j'avais une mijoteuse encore dans l'emballage, oubliée dans l'armoire d'en haut. Quand je dis haut, ça vaut dire "haut besoin d'un escabeau".  Bref, j'ai suggéré une recette à l'intéressé mais j'ai fini par sortir le crockpot et faire le projet avant lui. Bien sûr, ça ne surprend personne qui me connaît le moindrement.

Je suis partie d'une recette de mon premier livre de Jamie Oliver:  Jamie's Kitchen, que j'adore. Il contient plein de trucs de bases que j'utilise depuis 10 ans. Je n'avais jamais touché à cette recette là. La beauté de Jamie, c'est qu'il nous encourage à modifier les recettes selon nos goûts et à expérimenter. Rarement qu'il donne des mesures exactes...sauf pour la pâtisserie, une poignée de ceci, une grosse botte de cela...si vous aimez ça ben mettez en plus! 

Donc, ce que j'ai fait ici c'est un mijoté de bouts de côtes de boeuf avec saucisses, dans la bière noire.  La texture de la saucisse cuite lentement est totalement malade et le boeuf pas besoin de vous dire que ça se défait à la fourchette. L'ajout de champignons séchés donne une richesse au bouillon qui se marie bien avec la bière Stout . L'orge est également très intéressante à cause de la texture réconfortante. Le panais a atteint une saveur riche que je n'ai jamais obtenue avec ce légume auparavant; merveilleux. Mais je parie que vous pouvez substituer avec n'importe quel légume racine et ce sera aussi bon.  La bière noire ce n'est pas substituable, c'est l'élément clé.

Ingrédients:

2 gros morceaux de bouts de côtes de boeufs  (achetés chez Claude & Henri au marché Atwater dans mon cas)
4 saucisses saveur Chorizo (et non des chorizos secs) achetés au saucissier du marché. N'importe quelle saucisse moyennement épicée fera l'affaire.
Environ 1 tasse et demi de cèpes séchées réhydratées et le jus de réhydratation
Environ 1/2 tasse d'orge perlée
1 sac d'oignons rouges perlés
3-4 panais pelés et coupés en morceaux
2-3 Branches de romarin frais
1 bouteille 500 ml de bière noire de type Stout irlandaise. (j'ai utilisé de la O`haras ne trouvant pas de Guinness)
2 gousses d'ail


-Enlevez le plus de gras possible sur le boeuf. Salez et poivrez généreusement la viande et passer dans la farine pour ensuite brunir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Mettez les morceaux dans la mijoteuse.
- Trempez vos champignons séchés dans de l'eau tiède pour environ 10 minutes,
- Poêler l'ail, les oignons pelés et les saucisses quelques minutes dans la même poêle que la viande. 
-Mouiller avec 1 tasse de bouillon de boeuf et le jus des champignons. Laisser réduire un peu.
-Mettre le contenu de la poêle sur la viande, ajouter les panais , l'orge,  les champignons, la bière et le romarin.

Partir la mijoteuse à feu doux pour 8 heures et laissez la magie opérer.  Après cuisson, la viande se détachait des os toute seule, j'ai  filtré le bouillon et fait réduire dans une casserole à feu élevé pour obtenir une consistance onctueuse.

Pas de mijoteuse, pas de problèmes, vous pouvez faire le même processus en cuisant au four dans un plat de type Creuset autour de 300 degrés pour 3-4 heures. 

J'ai goûté la chose en brunch, d'abord, avec un oeuf frit et pain grillé. C'est full cochon vous allez penser...oui, effectivement, mais les Anglais mangent comme ça au déjeuner alors pourquoi pas?.  Ensuite j'ai mangé le truc réchauffé au four gentiment et agrémenté de quelques pousses, persil frais et de l'ail émincé...wow! le petit kick de l'ail et la fraîcheur des pousses c'est parfait.  C'est le plat le plus goûteux que j'ai eu dans mon palais depuis longtemps....la bière amène un petit bout de caramel et épices très agréable...pas eu même besoin d'ajouter d'assaisonnements. Conclusion: Parfait plat d'hiver à concocter pour les invités au chalet...ça cuit pendant qu'on s'active dehors et ça nous réconforte au retour. Bon début d'hiver.

Rétrospective 2011

Nous avons été gâtés à Montréal en frais de nouveautés excitantes durant l'année 2011. Le magasine En Route, qui a mon avis a toujours du flair en ce qui a trait aux meilleures découvertes de l'année en a nommé trois que je respecte; le 400 coups, le Van Horne et le Comptoir.  J'ai par contre été estomaquée cette année de constater que cette fameuse liste ne contenait pas le resto qui a le plus fait jaser et qui a semblé faire l'unanimité dans toute la communauté foodie: Le Filet !  Cet endroit est devenu rapidement un incontournable. Avec le chic de l'endroit, l'énorme choix de plats sur la carte (tous meilleurs les uns que les autres), le format intelligent de plats "tapas", la liste des vins recherchée, l'excellent service et la superbe terrasse avec vue sur le parc Jeanne-Mance...ben voyons donc!

Je sais que je m'apprête à m'aventurer sur un terrain glissant mais cela me démange. 1 er fait : La seule critique négative que j'ai trouvée sur le Filet venait de Lesley Chesterman (que je respecte énormément), publiée dans le journal The Gazette. Dailleurs j'étais tellement surprise de voir que son repas ne lui avait pas plu, je lui ai demandé via twitter? elle m'a dit que cette critique avait été difficile à écrire mais que c'était ça qui était ça. Le cardeau cru, mon plat fétiche (et de bien d'autres), frais et original du filet, lui a arraché du dégoût car trop salé.  Je ne connais personne à qui le Filet n'a pas procuré du bonheur gastronomique et pour moi, c'est LA découverte 2011.  Même MC Lortie dans La Presse, a écrit que le buzz autour du Filet était bien mérité. 2e fait: La personne qui choisit le top 10 des nouveaux restos canadiens au magazine  En Route, Sarah Musgrave, est une collègue de madame Chesterman employée par le même journal,  The Gazette. A- t-elle subit une influence? a- t-elle des goûts similaires? ou seulement par respect de l'opinion de sa collègue et de peur de discréditer son employeur elle aurait peut-être omis de recommander cet incontournable qu'est le Filet? Je ne sais pas mais on jase là. 

Les 400coups n'est pas bien loin derrière dans mon palmarès 2011 mais j'avoue que, pour moi, cela a été surtout pour les desserts de Patrice Demers. Il réussit toujours à me surprendre tant dans l'originalité des ingrédients, les présentations impeccables et le souci d'avoir des textures intéressantes en bouche; le soyeux, le croquant et un élément glacé se retrouvent souvent dans ses créations. Je peux même en manger plusieurs sans avoir le coeur qui lève...jamais trop de sucre. Un maître.   La cuisine de Marc-André Jetté est raffinée et ne m'a jamais déçue mais je n'ai pas de plats mémorables fétiches à me rappeler des 400coups cette année à part les desserts. C'est pour cette raison qu'il passe en deuxième après le Filet.

Je veux maintenant vous faire mon top 10 des "PLATS" qui m'ont jetée par terre en 2011, soit dans de nouvelles découvertes ou des établissements que je fréquente régulièrement. Pas d'ordre particulier.

1. J'ai découvert la Côte de Boeuf savoureuse et gargantuesque du Kitchen Gallery près du marché Jean-Talon. Cet endroit m'a charmée avec son ambiance chaleureuse, sa simplicité et la qualité de la cuisine bien sûr. Pour l'amateur de viande rouge, c'est le steak à essayer à Montréal, à partager de préférence.

2. Le lobster roll ouvert du restaurant Tuck Shop m'a fait saliver tout l'été. J'en ai profité en masse heureusement car il n'est offert qu'en saison. Je vais me "pitcher" au printemps quand la saison des homards va recommencer. Mix parfait de fraîcheur et de croquant servi sur un pain grillé. Des saveurs présentes tout en ne masquant pas l'élément vedette.

3.  Le flan de pétoncles du Jun-i. Je suis une assidue de cet endroit depuis leurs débuts, il y a 5 ou 6 ans déjà mais comme je me concentre sur la carte des sushis je n'avais jamais goûté au flan. Merci au chef du Auguste, Dany St-Pierre de m'avoir suggéré le "crazy hotate" via Twitter,  traduction "pétoncle malade" !!! c'est trop bon.

Le flan de pétoncles du Jun-i

4. Le saumon cru épicé du Bremner, nouveauté du chef Chuck Hugues dans le Vieux MTL.  Simple mais efficace...un saumon saumuré avec du raifort, servi avec des câpres frits et une crème d'aneth. Tellement bon.

5. Le Cavatelli aux joues de veau du Filet, garni de copeaux de foie gras. Le genre de plat qui fait capoter tout le monde. Des pâtes fraîches (le cavatelli est très "in"), une viande qui fond sous la dent, une sauce riche en goût et du foie gras. Que demander de plus?

6.  Le Flan de Porc sauce aux pleurottes du Tuck shop. Bon à en pleurer tout simplement. C'est riche mais servi en portion entrée heureusement.

Flan de porc aux pleurottes du Tuck Shop

7. Le Tataki de Boeuf  Wagyu du Filet avec sa sauce au sésame-gingembre.  C'est un plat très simple mais je peux même pas vous décrire comme c'est hot, faut essayer.

8. Le Cardeau cru du Filet servi avec prune japonaise, concombre, crème de wasabi et chips de plantains. Mon 3e plat fétiche de cet endroit et je vais me retenir pour ne pas vous en mettre un 4e. Vous comprenez pourquoi c'est ma découverte de l'année?

Cardeau et prune japonaise au Filet

9. Le Vert de Patrice Demers servi aux 400coups.  Étagé de pommes vertes, crémeux yogourt-chocolat blanc et granité. On y retrouve de l'huile d'olive (ben oui dans un dessert!) des pistaches et des micro-pousses de coriandre également.  Un mélange surprenant et séduisant. J'étais renversée la première fois que j'y ai goûté et je ne m'en lasse pas.

Dessert "VERT" aux 400 coups

10. Le Spaghetti de homard servi au Liverpool et également au Joe Beef, deux établissements appartenant aux vedettes de l'heure en restauration à Montréal, Dave McMillan et Fred Morin, qui ont publié LE livre de recette de l'année.  Ce n'est pas un plat super original vous me direz. Un "spag" au homard à 50$ c'est un peu malade vous me direz aussi peut-être. Mais je capote dessus, ben raide.  Juste à l'écrire j'en veux.

11. Ok. 11 car je peux pas passer sous silence les Pétoncles poêlés goûtés au DNA. Je capote sur les pétoncles, j'en commande partout et ceux- là étaient les meilleurs que j'ai mangés depuis longtemps. Caramélìsés à la perfection, avec une garniture délicate de courge musquée fumée et un mélange de noix et raisins secs dorés. Je souhaite que ce plat reste sur le menu longtemps.

Pétoncles au DNA

12. Pourquoi pas un petit dernier? un top 12 c'est cool non?  La palme du tartare de l'année revient à celui de l'Auberge St-Gabriel. Le tartare de cerf que j'ai goûté le 25 décembre était tout simplement parfait!...avec des pacanes et de la betterave rouge, j'ai été charmée. La cuisine du St-Gabriel est raffinée et généreuse, reflétant bien la personnalité du chef Eric Gonzalez.

Tartare de cerf à L'Auberge St-Gabriel

Comment parler de rétrospective sans souligner que cette année,  le premier chef vedette sur le plan international est venu planter un jeton à Montréal en revampant l'image de notre bonne vieille Rôtisserie Laurier. Ce projet a beaucoup fait jaser et je crois que d'un point de vue "business" M. Ramsay est bien conseillé puisque ça a l'air de bien marcher.  On a eu confirmation que le chef Daniel Boulud, aussi prestigieux que Gordon, aura pignon sur rue à Montréal également dans le chic Ritz rénové de la rue Sherbrooke.  J'ai hâte de voir le concept car c'est bien beau les établissements sympathiques et la cuisine bistro, mais qu'en est-il de la haute gastronomie ? celle qui va mettre Montréal dans la fameuse liste des 50 meilleurs restaurants au monde de San Pellegrino ?  Nous n'avons que deux établissements faisant partie des Relais & Châteaux par ailleurs. On ne dépense probablement pas assez à Montréal en gastronomie pour attirer ce genre d'investissements. Nous n'avons pas le bassin de population et de tourisme des grandes villes Européennes ni de New York, par exemple,  mais nous avons le talent... et c'est ce qui est dommage. Nous avons des chefs qui pourraient torcher au rang des Eleven Madison (NYC) de ce monde mais ça prend des gros sous pour avoir 30 chefs en cuisine,  un local exceptionnel et un service digne de la grande cuisine. Peut-être en 2012? dossier à suivre.

Je sais pas vous autres mais tout ça me donne extrêmement faim. Vive les chefs, vive la gastronomie, vive les repas entre amis et les découvertes. Je vous en souhaite des tonnes dans la nouvelle année qui arrive. Bisous.

Le Comptoir Charcuteries & Vins

Tarte de homard, oignons blonds et tomates confites

Ne vous arrêtez pas au nom pour vous faire une idée sur ce restaurant. Oui il ya un comptoir, oui il ya de merveilleuses charcuteries maison et oui il ya du vin. Mais il ya bien plus que ça! Il a fallu que le Comptoir apparaisse sur la liste des 10 meilleurs nouveaux restaurants canadiens de la revue enRoute pour que je me réveille et me décide à y aller. J'estime que cette liste est toujours "bang on the money" alors je me devais d'essayer ça.

C'est un endroit relativement petit et relativement bruyant, ce qui ne plaît pas tant que ça à matante mais dernièrement, le bruit semble vraiment tendance car tous les nouveaux restos intéressants en ont. C'est charmant pour l'ambiance le bruit, j'avoue. Je vais finir par me faire à l'idée. Heureusement nous n'étions que deux et étions assis au bar donc la proximité fait qu’on n’a pas à crier pour s'entendre.  Le deuxième et énorme avantage que j'ai constaté assise au bar, c'est qu'on peut voir le chef monter les assiettes devant nous. Lire un menu alléchant c'est le fun mais quand on a un visuel des assiettes et qu'elles sont superbes, cela met encore plus en appétit. On se pouvait plus de "Oh!" et de "Ah! C’est quoi ça?"  L'ardoise est positionnée derrière le bar donc assis au comptoir, on a la meilleure vue de tout.  

On a essayé le plateau de charcuteries par principe puisque cela fait partie du nom du resto. La qualité et le goût fantastique de la coppa et du pâté de campagne, entres autres, sont indéniables mais les plats qui ont suivis ont volé la vedette. Comme la langue de porc braisée avec raviolis farcis de racine de persil. La langue crue c'est vraiment pas beau mais dans cette assiette c'était vraiment alléchant et tendre. Je crois que je n'aurais jamais deviné ce que c'était si on ne me l'avait pas dit.  La tarte de homard avec oignons blonds  et tomates confites a été mon plat préféré ce soir là.  Vraiment superbe. Ensuite on a essayé le canard, servi en croquette pour la cuisse confite coiffée de tranches de magret. Présentation irréprochable mais le goût m'a donné moins d'émotions que les autres plats. Le flétan mariné et saisi servi avec une salade de concombres était vraiment bon. Rafraîchissant.  


Flétan saisi et concombres


Il n'y a pas de portions "entrées" ou "plats" comme tel mais c'est quand même assez généreux donc on n’a pas pu prendre plus que quatre choix à deux. Avec tout ce que j'ai vu passer, j'aurais apprécié de plus petites quantités pour pouvoir en goûter plus.  La longe de veau en tataki, notamment, garnie de ris de veau "popcorn" fera partie de ma commande la prochaine fois.  Le thon albacore et sa croquette d'aligot me fatiguait en titi aussi.  Nous avons essayé un dessert malgré l'estomac qui a envoyé un signal de satiété. C'est le danger de voir tous les beaux plats passer sous nos yeux, on peut difficilement résister et on dit à notre organe: "Tais toi!" "J'ai encore faim".


Langue de porc, raviolis et chanterelles


Une des choses qui m'a le plus impressionnée au Comptoir; après la justesse et le dosage des goûts bien sûr, c'est la qualité des présentations. On mange avec les yeux au cube ici. La tarte au chocolat blanc avec de la tire éponge et une mousse à la framboise ne faisait pas exception.

Tarte chocolat blanc

Le choix de vins est soigné et intéressant. Laissez vous surprendre par le serveur et donnez lui le contrôle, c'est beaucoup plus le fun et comme c'est abordable, pas besoin d'avoir peur de la facture. Vraiment, rapport qualité-prix intéressant.  Plats entre 7$ et 19$ (La tarte de homard étant le plat le plus cher mais incontournable). Ouvert le midi et pour le brunch du dimanche.

Encore une fois, le magasine EnRoute ne m'a pas déçue.  Le Comptoir mérite bien sa place sur cette liste autant que les 400coups que j'adore.  Pour le Van Horne, c'est le prochain sur ma liste. Il a été acclamé déjà par les foodies locaux et les critiques mais sa place dans le enRoute me confirme que je dois y aller ça presse. À suivre........ 

Pour l'article complet enRoute:
  
http://enroute.aircanada.com/fr/articles/les-meilleurs-nouveaux-restos-canadiens-2011



Le Comtoir Charcuteries & Vins
4807 boul St-Laurent,
Montréal, QC
514-844-4467

sur twitter: @Le_Comptoir4807

http://comptoircharcuteriesetvins.ca/

Le Bremner

Je me confesse, je n'ai jamais mangé au populaire Garde-manger, quartier général du aussi populaire chef Chuck Hugues.  J'ai entendu entre les branches que cet endroit attirait une clientèle très jeune et se transformait en "night club" assez tôt dans la soirée...niveau de décibel élevé pas bon pour la "matante" que je suis devenue. Quand la nouvelle s'est répandue qu'il avait pondu un nouveau bébé ; Le Bremner et,  que cela semblait plus tranquille, j'ai décidé d'aller tester enfin sa cuisine. Avec des ingrédients fétiches comme homard et bacon, beaucoup de chances que cela me plaise.

Donc, nous y voici, sur la rue St-Paul Est, en face du marché Bonsecours. L'entrée me fait tout de suite penser à un pub anglais (anglais d'Angleterre en s'entend...pas West Island de MTL ), on descend dans le sous-sol. C'est sombre, les murs sont tapissés de pierre et j'adore les divisions faites de murs de vitres à carreaux blancs. Vraiment style gastro-pub cool. 

Le menu me plait parce que c'est rempli de poissons et fruits de mers et c'est original. J'ai commencé par quelques huîtres frites géantes, garnies de radis mariné en allumettes et une sauce genre mayo épicée. Très savoureux et attrayant pour l'oeil. Ensuite quelques pétoncles princesses (dans la coquille) de qualité irréprochable proposée avec trois garnitures différentes. Celle aux pommes et concombres m'a charmée. 

Ensuite on a partagé un toast géant garni de homard gratiné avec une sauce style bisque. Clin d'oeil à la fameuse poutine de homard de Chuck, je présume, car les ingrédients sont similaires. Je crois que j'aurais préféré des frites au pain grillé et du fromage en grain pour apporter une texture plus intéressante mais le goût était là.

Toast homard gratiné

Le plat qui a gagné mon coeur sur toute la ligne c'est le saumon cru épicé. Saumuré avec du raifort, servi avec une crème d'aneth et des câpres frits. Piquant, fraîcheur, amertume et croquant mariés à la rondeur du saumon...tout y est! Clouée au sol, K.O. de bonheur. WOW!  Le bar cru était lui aussi fantastique, plus en douceur avec des radis marinés, de la menthe et des pistaches. Il a souffert de la comparaison avec le saumon que j'ai goûté en premier. Il faut faire le contraire mais les deux valent la peine.

Saumon cru épicé

Ensuite j'avais opté pour le pain de maïs et crevettes à l'ail. Choix qui m'a vraiment plu alors que mes amis ont été déçus par le flétan servi avec une sauce brune, des pommes de terre et du porc croustillant.  J'ai aimé le fait qu'on serve du poisson avec une grosse sauce pesante, ça fait différent.  Les rondelles d'oignons étaient copieuses et bien grasses servies avec une sauce à base de crème sûre.

Pain de maïs et crevettes à l'ail

Flétan, porc croustillant et PDT

Somme toute,  nos papilles étaient en mode surprise et émoi. On retrouve tout plein de saveurs originales et bien balancées dans les assiettes et le tout est réalisé avec des ingrédients de qualité. Présentations conséquentes avec la déco. L'utilisation de plats de fonte, de plaques de tôle et d'assiettes transparentes n'est pas monotone.  J'ai aimé.

Notre serveuse nous a fait un peu trop sentir qu'il fallait garder le rythme afin de libérer la table à temps pour le deuxième service. Se sentant pressés de la sorte, nous avons décidé de sauter les desserts et de déménager à deux pas pour la finale aux 400 coups. Donc, je ne peux pas vous dire ce qu'on offre en fin de repas mais je peux vous dire tout de même qu'on me reverra au Bremner. J'ai aimé le style, il ya des saveurs que je ne retrouve pas ailleurs et je veux les goûter encore. Ma facture de bouffe s'élevait à 50$ environ avant taxes et service. Ce qui n'est pas déraisonnable. La liste des vins comporte de bons choix et cette cuisine convient très bien à ceux qui préfèrent la bière et les cocktails en accompagnement.  Je choisirai de souper plus tard la prochaine fois pour ne pas entendre le tic tac du chrono qui me rappelle que notre repas tire à sa fin. Pouvoir s'éterniser à table entre amis est un luxe dont je ne me passerais pas.


Le Bremner
361 rue St-Paul Est,
Montréal


http://crownsalts.com/lebremner/

Kitchen Gallery

Et Action !!

Quand on entre au Kitchen Gallery, on se fait accueillir soit par le chef, le sous-chef ou un autre des comparses qui s'activent dans la cuisine pour nourrir et servir chaque soir quelque 25 convives arrivant en 3 vagues. On a l'impression d'aller manger chez une gang de chums.  Mais attention, des chums qui savent cuisiner.

Le concept est sans chichi. On a pas explosé le budget sur la déco, ça respire la masculinité jusque dans le corridor des toilettes, affichées gentiment "bécosse". Autour du cellier plein à craquer, qui semble se prolonger dans le "back store", on peut admirer des planches de caisses de vins décomposées en lambris sur le mur et le plafond. (Osooyos Larose si le détail vous intéresse) Idée du designer? Vous pigez que c'est très sympathique et sans prétention.

Mes copines et moi étions assises au bar. Place de choix pour sentir toute l'énergie et la chaleur de la cuisine! J'ai vraiment adoré voir le chef-propriétaire Mathieu Cloutier s'activer devant son four et suer à grosses gouttes, visiblement très concentré malgré le brouhaha. Brouhaha calculé semble t-il car le service fut très efficace et oh! combien chaleureux.  Bon je l'avoue, j'étais déjà séduite par l'ambiance sans avoir même regardé le menu. 

Maintenant qu'on est heureux, on mange quoi?  Cuisine du marché, menu improvisé tous les jours selon ce qu'on trouve inspirant avec quelques classiques toujours sur la carte. Le foie gras est une spécialité de la maison , offert de différentes façons.   Le torchon cuit au lave-vaisselle a piqué notre curiosité mais on aurait bien pu flancher pour le poêlé ou le parfait.  Une entrée simple mais qui "torche" avec sa gelée de muscat toute en finesse. On offre ce soir aussi des huîtres, un potage, une salade de betteraves et une croquette de fromage OKA, avec du veau effiloché et de la sauce qui explose lorsqu'on craque la croûte panko avec la fourchette. Très cochon. J'ai adoré. Portions généreuses, on a tout partagé et on s'est presque battues pour finir la gelée de muscat.

Foie gras cuit au lave-vaisselle

Parenthèse ici sur la carte des vins. Très élaborée.  Peut accoter des cartes de restos infiniment plus chics. Après nous avoir conseillé, le serveur nous dit qu'on va goûter et que si on n'aime pas, ils vont la boire donc pas plus grave que ça.  On sent qu'on se fait servir par une équipe de vrai "trippeux" qui aiment ce qu'ils font.

Croquette au fromage OKA et veau

Pour une première fois, il fallait absolument essayer la côte de boeuf proposée pour 2 personnes.  Une pièce de viande à la mode Pierrafeu. Entre filles, on aurait pu la partager à trois mais on voulait tester le poisson également. Un doré ce soir, cuit de façon parfaite avec une peau croustillante.  On proposait également un rissoto avec un extra homard qui avait l'air délicieux. Le boeuf est spectaculaire, pour les yeux et les papilles. Cuisson et assaisonnement parfaits! La purée de pommes de terre bien fondante, remplie d'amour et donc de beurre, mêlée à la sauce viandeuse exquise me faisait sourire à chaque bouchée et aussi pleurer mon foie.   Quelques petits légumes racines pour enlever toute la culpabilité et un extra sauce on the side, j'ai dit le mot parfait un peu trop non? mais c'est ça. Simple et parfait.  Je connais pas mal de gars qui tueraient pour une assiette comme ça, on peut même décupler le plaisir en "super size  me" avec du foie gras.

Steak "Bam bam"




La fameuse Côte de boeuf


Trois desserts sur la carte.On les veut tous, on veut tout goûter et même qu'on resterait peut-être pour la vaisselle si on nous le demandait.  Les desserts sont simples mais une crème brûlée parfaite, même si peu originale, fait l'affaire pour moi.  On avait un étagé de chocolat-caramel- arachides très cool et également une mousse au chèvre et compote de pommes.

Gros gros coup de coeur et les gens y sont pour beaucoup. J'ai déjà mentionné que le service et l'ambiance jouent pour au moins 50% de mon degré de satisfaction au resto. Si la bouffe ne m'a pas impressionée mais qu'on a gagné mon coeur autrement, c'est clair que je donnerai une autre chance. Mais pas besoin de deuxième chance ici, on a eu la totale.  C'est bon et c'est le fun. C'est très à la mode les cuisines ouvertes mais ici on pousse plus loin la démocratisation de la job du chef en l'emmenant en salle avec les clients. C'est charmant.  La prochaine fois,  du moins,  je vais me concentrer sur les plats moins gloutons (car il y en a) pour faire plaisir à mon foie. Donc si vous avez envie d'un repas réconfort de qualité et un peu de chaleur avec l'hiver qui arrive, une sortie au Kitchen Gallery est tout indiqué.



Kitchen Gallery
60 rue Jean-Talon Est
514-315-8994


http://www.kitchengalerie.com/

Vous pourrez suivre le chef Mathieu Cloutier comme co-animateur et juge à l'émission ÇA VA CHAUFFER, 2e saison, diffusée sur la chaîne CASA à partir du 19 décembre.