Le service souvent sous estimé?

Une récente sortie m'a fait réfléchir sur l'impact du service dans mon appréciation générale d'un resto. Est-ce selon vous 20%?-50%?- ou même 75%?

Je vous raconte. Nous arrivons un "party de 3" comme dirait les américains, à 18h dans un resto qui possède un coté lounge et annonçons que nous serons 5 plus tard. Il est clair qu'on veut commencer par prendre un verre tranquillement, on est vendredi et c'est happy hour! On nous place du coté restaurant même si le lounge est pratiquement vide mais on ne se plaint pas car la table ronde est superbe et le coin très intime et lumineux. On commence par une bouteille de champagne et de l'eau pétillante. Le serveur s'empresse de nous donner les menus de bouffe et de nous déplier les serviettes sur les genoux. Déjà, il me tape sur les nerfs. Calmes toi le pompon, on est pas ici pour les early birds specials mon homme. Je vous rappelle qu'il manque 2 convives d'ailleurs.

Je me dis qu'il suit son plan à la lettre comme on lui a appris mais ici son manque d'observation me tape et il tourne sans cesse autour de nous pour remplir nos verres de champagne au rebord comme pour en finir avec l'apéro et passer à autre chose. Me semble que ça parait qu'on est pas pressés. La bulle fait déborder évidemment mon verre qui est assis dans une flaque sur la table et on ne l'essuie pas. Impossible de prendre 2 gorgée d'eau pétillante sans qu'il vienne remplir mon verre à rebord encore et encore..... Là, je lui cherche une excuse en me disant qu'il a rien à faire puisqu'on est pratiquement les seuls clients en salle et je vous jure que je reste gentille même si je vous parait intransigeante avec mes commentaires.

Le mec a eu le tourniquet comme ça pendant plus de 5 heures...oui on est partis il était prêt de minuit après avoir consommé 3 bouteilles de vin, 1 champagne et de la bouffe bien sûr. C'est très dommage mais je ne crois pas que mes amis qui sont toujours prêts à dépenser beaucoup d'argent en sortie vont retourner dans cet endroit que je leur avait vanté. Même si j'étais sérieusement pompette je me suis retenue d'être désagréable avec mon petit monsieur qui m'a démontré son manque d'expérience à plusieurs reprises:

1. nous avise vers 19h 30 qu'il serait temps de commander si on ne veut pas avoir un service lent. pffffff ok. on l'avise qu'on s'en fiche car on est ici pour la soirée

2. on commence par des huîtres et on lui dit de nous laisser les menus car on va commander ce qui nous tente à mesure.....il objecte que cela va foutre le bordel en cuisine...mais nous on veut pas le savoir mon chou comment vous vous organisez en cuisine.

3. Les assiettes vides restent devant nous un peu trop longtemps malgré que M. pressé passe autour de la table 3 fois et les regarde et finit par nous dire qu'il va aller chercher de l'aide pour débarrasser.

4. Il m'assure que le boudin est un des meilleurs plat de la maison et une spécialité du chef alors me doutant de son bluff je lui demande si il lui a goûté et il me dit que non. Il vient de perdre toute crédibilité autour de la table.

6. Autre petit bémol, jamais on a pensé à nous offrir café , thé ou digestif avec le dessert alors qu'on parade constamment autour de nous.

Le serveur a l'air bien intentionné mais est-ce seulement son désir de nous servir efficacement qui nous a fait sentir tout le long de la soirée qu'il voulait libérer la table et se débarrasser de nous? Je crois que je peux aller jusqu'à dire que son stress a fait en sorte qu'un des plat qui m'avait paru fantastique auparavant (car ce n'est pas ma première visite)  était soudainement très ordinaire. J'ai envie de blâmer le chef de salle qui venait donner des directives en catimini dans le coin de temps en temps sans jamais venir nous dire bonjour. Il m'a paru coincé à mourir dans son habit trop bien pressé et j'ai eu un doute à un moment donné qu'il n'était pas étranger au stress de notre serveur. Où était-ce le fait qu'il m'a prise pour une vedette de l'émission culte "La Vie la vie" ? chose qu'il m'a avoué quand je signais ma facture ce qui lui a valu un très gros pourboire. Pas fou après tout le mec hein?

Je n'ai moi même aucune expérience de service en salle mais mes nombreuses observations comme cliente m'ont appris que l'art d'en faire juste assez pour répondre aux besoins des clients est très difficile à maîtriser. Je ne sais même pas si cela s'apprend vraiment...selon moi c'est comme la vente. On l'a ou on l'a pas.

Tout cela pour dire en fin de compte qu'il ne suffit pas d'avoir un excellent chef pour ramener les clients fois après fois mais une équipe hors pair sur le plancher qui vont savoir adapter leur style de service selon le besoin de la clientèle pour leur faire passer un bon moment et mettre vraiment en valeur ce qu'il y a dans l'assiette.

Le but de cette chronique n'était pas de ramasser le service moyen de ce soir là (d'ailleurs je ne vous nomme pas le resto) mais seulement pour vous tous et toutes qui pratiquez cet humble métier de service et de sommellerie vous rappeler, au cas ou vous auriez un doute, que vous faites une énorme différence.

Pour ce qui est du fameux chiffre, pour moi le service compte pour plus de 50% .

Le Local

Dès que je passe la porte du Local, je salive déjà en pensant à sa salade de betteraves jaunes que je ne peux m'empêcher de commander d'une fois à l'autre. Elle est composée de betteraves tièdes, de fromage de chèvre émietté, de lardons, haricots verts et tomates cerises. Le tout couronné d'un oeuf poché et frit dans la chapelure japonaise (panko). L'oeuf coulant mélangé dans la salade lie le tout et le résultat en bouche est un parfait mélange de textures moelleuses et croquantes avec le salé du lardon et le petit kick du chèvre.....mmmm. c'est beau et c'est bon.  En finissant de lécher mon assiette avec ma fourchette, je me dis que je ne viens pas ici assez souvent.

Le service ce soir-là je dois avouer a été le meilleur jamais reçu au Local dans mon cas, assuré par une jeune dame qui connaissait son menu par coeur et qui nous faisait bien sentir qu'elle adorait son travail. Mes clients et collègues lui auraient donné le bon dieu sans confession en l'écoutant parler des plats. Cela a bien démarré la soirée.

Après ma salade j'ai opté pour la Côte de veau qui m'a été vendue comme une belle grillade d'été avec un accompagnement de mozzarella di buffala fraîches, tomates et haricots. La viande était absolument parfaite et son petit côté caramélisé avec le fromage et la tomate m'ont séduite. La simplicité à son meilleur. Je recommande ce plat haut la main.  Étant en souper d'affaires je n'ai pas pigé dans les plats de tout le monde (je ne me gêne pas avec mes amis) mais j'ai pu apprécier le look du pavé de foie de veau gargantuesque et du contre-filet de boeuf à la portugaise avec un oeuf de cane sur le dessus accompagnés de pommes de terre rattes rôties et gratinées....très cochon. 

 J'aime toujours finir avec le plat de mignardises composé ce soir d'un mini revel au chocolat, de minis gâteaux financiers qui fondent dans la bouche et d'un clafoutis aux petits fruits. J'ai regretté de ne pas avoir pris la verrine de tarte au citron décomposée qu'on m'a fait goûté. Aussi le gâteau au fromage était très bon. (rendu au dessert, la boisson aidant,  tout le monde pige dans les assiettes de tout le monde même si on est pas intimes. c'est classique)

C'est un resto "trendy" me direz vous....design moderne-industriel, musique un peu lounge boum boum, faune m'as tu vu et on croise évidemment le chef Louis qui est un peu une vedette avec son émission de cuisine à Canal Vie et son histoire d'amour avec Patricia Paquin. Mais pas besoin de tout ça pour m'attirer au Local, j'adore la bouffe présentée avec fraîcheur et originalité,  l'ambiance créée par les mégas hauts plafonds et la cuisine ouverte me plaisent beaucoup. Je déménagerais chez moi,  tel quel,  le beau cellier en murs de verre qui trône devant l'entrée à coté du bar.  J'aime beaucoup la sélection de vins faite par la célèbre sommelière  Elyse Lambert.  Il ya un petit lounge pour s'attarder avec un drink si vous voulez "zieuter" le beau monde et admirer Louis dans toute sa splendeur quand il est là. Oui mesdames si vous trouvez qu'il a du charisme sur votre écran de télé, sachez que celui-ci augmente de manière exponentielle en personne. Elle est chanceuse madame Paquin.

Mon dernier repas

J'ai sauté sur ce livre aussitôt que je l'ai vu. Étant une de ces "groupies" de chefs vedettes courant les bonnes tables lorsque je voyage, j'étais très curieuse de voir, entre autres, ce que Jamie Oliver, Alain Ducasse ou Dan Barber voudraient manger lors de leur repas ultime. 

Anthony Bourdain le dit dans la préface et je le cite: "peu importe qui vous êtes, combien riche vous êtes, vous n'avez jamais aussi bien mangé que la plupart des chefs"  alors bonne raison pour vouloir savoir ce qu'ils se mettraient sous la dent non? Ce livre est très intéressant d'autant plus qu'il y a quelques recettes des plats mentionnés et des fabulations sur le boire, le décor et les convives souhaités.  Cela nous révèle une parcelle de la personnalité de nos chefs chéris. La plupart choisissent des choses simples et réconfortantes.

Bien sûr où je veux en venir ici est la réflexion que cela nous amène tous à faire: Quel serait mon repas ultime?

Si je suis la ligne du simple et réconfortant je me garrocherais sans aucun doute sur un pâté chinois. Mon "comfort food" par excellence.  Ma mère pourrait vous le dire; j'en mangeait même pour déjeuner jusqu'à un âge assez avancé alors que je n'avais pas encore compris que les oeufs au brunch c'est fantastique.  Quand je file pas j'ai envie d'un gros bol de patates pilées (avec de la roquette dedans depuis que Curieux Bégin m'a donné l'exemple)  alors je présume que si on m'annonçait ma dernière heure y fraudrait des patates dans le deal.

Pour être conséquente ici dans mon blogue dont le sujet porte sur les restos de Montréal je me suis concoctée un menu puisé dans les tables de ma ville. Évidemment on m'apporterait tout ça sur mon lit de mort sans que j'aie à me déplacer:

-D'abord quelques huîtres garnies du Club Chasse & pêche avec du champagne

-2-3 pièces de truite de tasmanie en sushi. un rouleau épicé aux pétoncles et un au thon à queue jaune de chez Juni

-Calmars frits avec poivrons et oignons de Mr Ma et son poulet au poivre

-Pétoncles au curry vert avec riz collant et poulet au noix de cajou du Chao Praya

-Salade de betteraves au chèvre et lardons du Local avec le fameux oeuf poché et ensuite frit au panko (que j'ai tenté de reproduire maintes fois sans succès à cause du maudit oeuf)

-Tartare de boeuf du Holder accompagné de frites du Pied de cochon cuites dans le gras de canard et mayo bien sûr

-Osso buco du Graziella  et ses pâtes à la queue de boeuf braisée

- Rissoto de porc et fois gras du Chasse & Pêche

- Thon grillé avec réduction de porto sur patates pilées du café Ferreira

- Boudin au pommes et chorizo du Pinxto

- pis une Patachou (poutine garnie de chou) du Nic & Pic de Saint-Jean-sur-Richelieu, la ville où j'ai grandi.

Je me passerais de dessert avec tout ça car je ne suis pas assez maniaque pour sacrifier de la place dans mon estomac. Peut-être un macaron au citron de sicile du Point G.
Mon dessert serait de finir la bouteille de vin tiens! et je me "finirais" avec un petit muscat ambré ensuite. Tant qu'à mourir aussi bien le faire comme du monde.

Tout cela représente mon goût du jour selon mes expériences et pourrais bien changer l'an prochain ....si j'existe encore.....