Le temps des Fêtes ayant fait mal à mon foie et à mon portefeuille, je n'ai toujours pas de nouvelle découverte resto à mon calendrier 2011. Quand on gèle, je préfère inviter des amis à la maison et leur faire de la popote. Je reste au chaud et j'obtiens la reconnaissance du convive ravi (mais là je trahis mon secret)
J'ai envie aujourd'hui de vous faire partager une de mes recettes pour épater vos invités. Ce n'est pas très compliqué à réaliser mais l'effet "wow" marche à tout coup, je vous assure.
J'ai tiré cette recette du livre de Michael Mina, chef américain de la côte ouest, que j'affectionne particulièrement. Il a tout simplement réuni quelques accompagnements traditionnels du caviar et en a fait un genre de pièce montée qui est aussi bonne pour les yeux que les papilles. L'histoire dit qu'il a concocté cette recette la première fois pour sa femme, lors de leur voyage de noces. Connaît pas beaucoup de mecs qui feraient la cuisine en voyage de noces mais bon mettons que c'est vrai...c'est pas émouvant?
Bon. Évidemment l'ingrédient principal c'est du caviar. N'ayez pas peur, même si la recette de M. Mina "call" pour du vrai caviar Osetra, qui ferait un coût minimum de 80$ pour chaque convive (environ 1 oz de caviar) j'ai trouvé une alternative très satisfaisante à ce produit pour 12,50$: Les produits de la maison Pescaviar, importés d'Espagne sont revenus sur le marché canadien après être disparus depuis plus d'un an. Les perles Avruga sont disponibles sur le site web http://www.epicureal.com/ et probablement chez certains poissonniers bientôt. On voit à peine la différence de goût à moins d'être un vrai connaisseur. J'ai essayé la recette avec du caviar de lompe également. Ça fait l'affaire mais personnellement, je trouve que c'est trop salé.
Donc vous avez vu le look. Voici comment on fait :
Étage 1: Galette de pommes de terres.
Préparer les galettes à l'avance mais les faire frire idéalement juste avant de servir pour avoir la galette chaude, croquante et moelleuse à l'intérieur. J'ai déjà triché en les gardant au four à 200 degrés pendant l'apéro et c'était OK.
Ingrédients :ciboulette ciselée, blanc d'oeuf, patates Yukon gold ou Russet rapées, sel.
Pour faire quatre parfaits avec des moules de 2 pouces et demi vous aurez besoin de 2 grosses pommes de terre et 1 blanc d'oeuf. La ciboulette et le sel au goût. Faire cuire les pommes de terre dans du papier d'aluminium individuellement à 350 degrés au four, environ 30 min pour ne pas les cuire en entier. Il faut les faire refroidir pour ensuite pouvoir les râper, mélanger avec le blanc d'oeuf le sel et la ciboulette. Former des gâteaux avec les moules environ 1.5 cm de hauteur. Si vous ne les faites pas cuire immédiatement assurez vous de les mettre dans un contenant hermétique pour éviter l'oxydation. Frire dans une poêle avant de servir dans l'huile de canola ou huile d'olive.
Étage 2: Oeufs cuits dur, oignons rouges finement ciselés, persil plat, sel et poivre
Faire bouillir environ 1 oeuf par parfait pendant 6 min, faire refroidir, peler et passer dans un "potato ricer" ou un tamis très petit pour avoir une texture délicate. Le meilleur truc que j'ai trouvé est d'utiliser ma patente à parmesan avec la manivelle. Mélanger avec les oignons coupés vraiment très fins (environ 2 cuil à table pour 4 oeufs) du persil pour colorer et sel poivre
Étage 3: Saumon fumé coupé en petits morceaux (le plus facile !)
Environ 1 tasse de saumon fumé est nécessaire pour 4 parfaits
Étage 4: Crème fraîche, ciboulette, zeste de citron, sel et poivre
Acheter un pot de crème fraîche épaisse de marque Liberté (pas de la crème à fouetter ce sera top mou) et mélanger délicatement (ne pas fouetter) avec le zeste de 1 citron, 2 cuil à table de ciboulette et saler et poivrer.
Étage 5: Le Caviar
Il n'y a qu'à préparer tous les éléments et assembler le parfait (sauf la patate) de 2 à 3 heures avant de servir pour que la crème saisisse et que ça se tienne. Si vous essayez de faire la pièce montée à la dernière minute parce que vous avez seulement 1 moule, ça va "s'éffouarer" en 30 secondes. Donc il faut vous doter d'autant de moules que vous voulez faire de parfaits pour pouvoir les envoyer au frigidaire durcir. (Vous remarquerez sur la photo que je n'avais pas assez de caviar pour remplir mes étages complètement. Je n'avais que 2 oz sous la main cette fois mais c'était bon pareil)
Lorsqu'on est prêt à servir, il suffit de secouer tranquillement le moule au dessus de la galette de pommes de terre et le tour est joué. Votre visite sera ravie je vous le garantit. Cette petite merveille se sert en entrée accompagnée préférablement d'un champagne à la bulle délicate mais j'ai déjà aussi servi avec du Riesling et c'était délicieux.
J'ai déjà fait en version verrine aussi mais avec la pomme de terre en moins....c'était également délicieux. Sa version à lui dans le livre est réalisée avec des moules plus grands (au moins 3 pouces) demandant beaucoup plus de caviar et qui selon moi font des portions un peu trop lourdes. Mais à vous de faire ce qui vous chante après tout. En conclusion, je dirai vive Pescaviar et vive Michael Mina! Je vous reviens bientôt avec des chroniques de restaurant car mon trip popote tire à sa fin et la liste des restos que j'ai envie d'essayer ne cesse de s'allonger.
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| Photo tirée du livre Michael Mina "The cookbook" |
Site web de Pescaviar pour d'autres produits intéressants et recettes à réaliser avec les perles de caviar
http://www.pescaviar.com/en/productos.php
